Sauce brune réduite au vin, garnie d'herbes fraîches
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Sauces pour accompagner la venaison

Les sauces occupent une place essentielle dans la cuisine de gibier : c'est souvent elles qui font la différence.

Sauces

Sauce grand veneur

Classique des grandes tables de gibier, à base de vin rouge, fond, parfois gelée de groseille ou crème.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 20 min Profil Légère, base bouillon et vin, peu de matière grasse
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Photo : Sauce grand veneur

Ingrédients

  • 30 cl de fond de gibier ou de veau
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 échalote
  • 1 c. à s. de vinaigre de vin
  • 1 c. à s. de gelée de groseille ou d'airelles
  • 5 cl de crème liquide (facultatif)
  • 20 g de beurre
  • Quelques baies de genièvre écrasées (facultatif)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre, sans coloration forte.
  2. Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge, ajouter les baies, laisser réduire de moitié.
  3. Ajouter le fond, laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
  4. Incorporer la gelée, puis la crème si souhaité. Bien lisser.
  5. Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement.
Conseil

Prépare-la à l'avance et réchauffe-la doucement au dernier moment ; elle gagne en goût après quelques heures de repos.

Sauce au poivre

Parfaite sur les pavés, filets, côtes poêlées.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 15 min Profil Riche en crème, à savourer avec modération
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Photo : Sauce au poivre

Ingrédients

  • 2 c. à s. de grains de poivre (mélange ou poivre vert)
  • 10 cl de cognac ou armagnac (facultatif mais top)
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de fond de veau ou de gibier
  • 20 g de beurre
  • Sel

Préparation

  1. Concasser grossièrement les grains de poivre.
  2. Après avoir poêlé la viande, dégraisser légèrement la poêle, ajouter le beurre, puis le poivre.
  3. Flamber avec le cognac, laisser réduire.
  4. Ajouter le fond, réduire légèrement, puis incorporer la crème.
  5. Laisser épaissir à feu doux, sans faire bouillir fort. Rectifier le sel.
Conseil

Réalise-la juste après la cuisson de la viande, dans la même poêle, pour profiter au maximum des sucs de cuisson.

Sauce au bleu

Riche, onctueuse, parfaite avec pavés de cerf/chevreuil, burgers de gibier, brochettes.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 15 min Profil Riche, à base de fromage et de crème
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Photo : Sauce au bleu

Ingrédients

  • 15 cl de crème entière liquide
  • 80 à 100 g de fromage bleu (bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, etc.)
  • 5 cl de vin blanc sec (facultatif)
  • 5 cl de fond de veau ou de gibier (facultatif mais conseillé)
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Chauffer doucement le vin blanc et/ou le fond, laisser réduire légèrement.
  2. Ajouter la crème, porter à petit frémissement.
  3. Incorporer le bleu en petits morceaux et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
  4. Poivrer (éviter de saler : le fromage l'est déjà).
  5. Garder au chaud sans faire bouillir.
Conseil

Ne la fais jamais bouillir, sinon le fromage peut se séparer ; garde-la simplement à petit frémissement.

Sauce aux cèpes

Très forestière, parfaite avec rôtis de cervidés, filets poêlés, pâtes ou polenta.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 20 min Profil Modérément riche, parfumée aux champignons
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Photo : Sauce aux cèpes

Ingrédients

  • 200 g de cèpes frais ou 20 g de cèpes séchés réhydratés
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 20 g de beurre + 1 filet d'huile
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 à 15 cl de fond de veau ou de gibier
  • 10 à 15 cl de crème (facultatif)
  • Persil haché
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Si cèpes séchés, les réhydrater 20–30 min dans l'eau tiède, égoutter et filtrer l'eau de trempage.
  2. Faire revenir les échalotes ciselées dans beurre + huile. Ajouter l'ail haché.
  3. Ajouter les cèpes en morceaux, faire sauter jusqu'à légère coloration.
  4. Déglacer au vin blanc, laisser presque complètement réduire.
  5. Ajouter le fond et un peu d'eau de trempage filtrée, laisser réduire quelques minutes.
  6. Ajouter la crème si souhaité, laisser épaissir doucement.
  7. Assaisonner, finir avec le persil haché.
Conseil

Si tu utilises des cèpes séchés, filtre toujours l'eau de trempage et ajoute-en un peu à la sauce pour renforcer le goût.

Sauce aux morilles

Sauce de fête par excellence, divine avec pièces nobles rôties ou poêlées.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 20 min Profil Riche en crème, parfum intense
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Photo : Sauce aux morilles

Ingrédients

  • 20 à 30 g de morilles séchées
  • 20 cl de crème entière
  • 10 cl de fond de veau ou de gibier
  • 10 cl de vin jaune, vin du Jura ou vin blanc sec (facultatif mais superbe)
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Réhydrater les morilles 30 min dans de l'eau tiède. Les rincer, les couper en deux pour vérifier l'intérieur.
  2. Filtrer soigneusement l'eau de trempage et en garder un peu.
  3. Faire revenir les morilles dans le beurre, à feu moyen, quelques minutes.
  4. Déglacer avec le vin, laisser réduire de moitié.
  5. Ajouter le fond + un peu d'eau de trempage filtrée, réduire encore.
  6. Verser la crème et laisser mijoter très doucement 10–15 min.
  7. Saler, poivrer en fin de cuisson.
Conseil

Vérifie bien les morilles (coupées en deux, rincées) et laisse-les cuire suffisamment : crues, elles ne doivent jamais être consommées.

Sauce à la moutarde

Idéale pour rôtis, côtes, escalopes de gibier.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 15 min Profil Légère à modérée, relevée sans excès de matière grasse
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Photo : Sauce à la moutarde

Ingrédients

  • 1 à 2 c. à s. de moutarde forte
  • 15 cl de crème liquide ou épaisse
  • 10 cl de fond de veau ou de gibier
  • 1 échalote (facultatif)
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire revenir l'échalote dans le beurre, dans la poêle de cuisson de la viande.
  2. Déglacer avec le fond, laisser réduire légèrement.
  3. Ajouter la crème, porter à petit frémissement.
  4. Hors du feu, incorporer la moutarde, bien fouetter.
  5. Rectifier l'assaisonnement.
Conseil

Ajoute la moutarde en fin de cuisson et évite de faire bouillir fort pour préserver toute sa puissance aromatique.

Sauce au foie gras

Une sauce très festive, parfaite pour les grands rôtis et les repas de fêtes.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson 15 min Profil Riche, à réserver aux grandes occasions
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Photo : Sauce au foie gras

Ingrédients

  • 80 à 100 g de foie gras (cru ou mi-cuit)
  • 15 cl de crème entière
  • 10 cl de fond de volaille ou de gibier
  • 5 cl de vin blanc ou porto (facultatif)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire chauffer le fond (et le vin si utilisé) et laisser réduire légèrement.
  2. Ajouter la crème, porter à frémissement.
  3. Ajouter le foie gras en morceaux et laisser fondre doucement.
  4. Mixer finement, puis passer au chinois pour une texture lisse.
  5. Rectifier sel et poivre.
Conseil

Mixe-la et passe-la au chinois pour une texture parfaitement lisse, surtout pour les assiettes de fête.

Sauce tartare

Idéale avec viandes froides, terrines, burgers, fondue de cervidé.

4 personnes
Préparation 10 min Cuisson Sans cuisson Profil À base de mayonnaise, à consommer avec modération
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Photo : Sauce tartare

Ingrédients

  • 20 cl de mayonnaise maison ou de bonne qualité
  • 1 œuf dur haché (facultatif)
  • 1 c. à s. de câpres hachées
  • 2 à 3 cornichons hachés
  • 1 petite échalote ou oignon nouveau ciselé
  • Persil, ciboulette, estragon hachés
  • Sel, poivre, jus de citron

Préparation

  1. Mélanger la mayonnaise avec l'œuf dur écrasé (si utilisé).
  2. Ajouter câpres, cornichons, échalote, herbes.
  3. Assaisonner avec sel, poivre et quelques gouttes de citron.
  4. Réserver au frais au moins 1 h.
Conseil

Prépare-la au moins une heure à l'avance et garde-la au frais : les saveurs des herbes et des condiments se fondent mieux.

Sauce béarnaise

Un grand classique pour les belles pièces grillées ou la fondue de cervidé.

4 personnes
Préparation 15 min Cuisson 20 min Profil Riche en beurre, sauce généreuse
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Photo : Sauce béarnaise

Ingrédients

  • 2 jaunes d'œufs
  • 100 g de beurre clarifié
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 1 c. à s. d'estragon frais ciselé + 1 c. à c. de cerfeuil (facultatif)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire réduire le vinaigre, le vin, l'échalote et un peu d'estragon jusqu'à presque sec. Filtrer si besoin.
  2. Verser la réduction dans un bol, ajouter les jaunes et fouetter au bain-marie tiède jusqu'à épaississement.
  3. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant.
  4. Ajouter le reste d'estragon (et cerfeuil), saler, poivrer.
Conseil

Garde-la au bain-marie tiède (jamais bouillant) et fouette de temps en temps pour éviter qu'elle ne tranche.

Confiture d'oignons

Parfaite avec terrines, pâtés, burgers, rôtis et viandes froides de gibier.

Pour un bocal
Préparation 10 min Cuisson 45 min Profil Sucrée-salée, à consommer en petite quantité
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Photo : Confiture d'oignons

Ingrédients

  • 500 g d'oignons (rouges ou jaunes)
  • 30 g de beurre
  • 2 c. à s. d'huile
  • 40 à 50 g de sucre (blanc ou roux)
  • 5 cl de vinaigre balsamique ou de vin
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Émincer finement les oignons.
  2. Faire revenir à feu doux dans beurre et huile avec une pincée de sel, jusqu'à translucides.
  3. Ajouter le sucre, laisser caraméliser doucement.
  4. Déglacer avec le vinaigre et laisser compoter à feu très doux 30 à 40 min, en remuant régulièrement.
  5. Rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir et conserver au frais.
Conseil

Prépare-la la veille : comme une vraie confiture, elle est encore meilleure après une nuit au frais.

Jus de gibier

Une base ultra parfumée pour napper les viandes ou renforcer d'autres sauces.

Base
Préparation 10 min Cuisson 40 min Profil Légère, base de fond de viande peu gras
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Photo : Jus de gibier

Ingrédients

  • Os et parures de gibier (cerf, chevreuil, sanglier)
  • 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • Huile, beurre
  • Eau
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire colorer fortement les os et parures au four ou en cocotte avec un peu d'huile.
  2. Ajouter les légumes grossièrement coupés, laisser bien rôtir.
  3. Incorporer le concentré de tomate, mélanger et laisser caraméliser quelques minutes.
  4. Déglacer avec le vin rouge, gratter le fond, laisser réduire.
  5. Couvrir largement d'eau, ajouter bouquet garni, poivre.
  6. Laisser mijoter sans gros bouillons, en écumant, pendant 1 h 30 à 2 h.
  7. Filtrer, puis faire réduire le jus filtré jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Conseil

Fais-en une bonne quantité, puis congèle-le en petites portions (bacs à glaçons) pour pouvoir enrichir rapidement d'autres sauces.