Daube de sanglier, rôti confit au four… Des recettes rustiques et généreuses, du genre à se resservir deux fois.
Sanglier
Le sanglier est la viande la plus rustique et généreuse de la venaison.
Bien préparée, maturée et cuisinée avec soin, elle donne des plats de caractère : daubes, rôtis confits, rillettes, saucissons…
Une cuisine qui sent le feu de bois, les grandes tablées et les soirées qui s'éternisent.
Pour le chasseur, le sanglier est aussi un gibier d'exception en cuisine :
civets, épaules confites, terrines faites maison,
plats de boustifaille et de ripaille pour grandes tablées de bons vivants,
mais aussi préparations plus fines pour un gourmet en quête de saveur et de gourmandise.
Rôti de sanglier confit
Épaule ou rôti de sanglier mariné, puis cuit longuement au four jusqu'à devenir très fondant, presque confit. Idéal pour un grand repas de chasseurs ou un déjeuner d'hiver.
6 à 8 personnes
Préparation 25 minCuisson 3 hProfil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
REC-SAN-01Photo : Rôti de sanglier confit
Ingrédients
1,8 à 2 kg d'épaule ou de gigot de sanglier désossé (ou rôti ficelé)
2 oignons
3 carottes
4 gousses d'ail
75 cl de vin rouge (type Côtes-du-Rhône, Languedoc…)
2 c. à s. d'huile
40 g de beurre
2 c. à s. de miel ou de cassonade (facultatif, pour adoucir)
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
Quelques baies de genièvre
Sel, poivre
Marinade (12 à 24 h)
Mettre la viande dans un grand plat ou saladier.
Ajouter carottes en rondelles, oignons en quartiers, gousses d'ail écrasées, bouquet garni, baies de genièvre, quelques grains de poivre.
Couvrir avec le vin rouge, filmer et laisser mariner 12 à 24 h au frais, en retournant la viande une ou deux fois.
Préparation
Préchauffer le fourPréchauffer le four à 150 °C.
Égoutter et colorerÉgoutter et essuyer la viande, filtrer la marinade. Colorer la viande sur toutes les faces dans l'huile et le beurre chauds.
Ajouter les légumes et le liquideFaire revenir les légumes de la marinade quelques minutes. Verser le vin filtré à hauteur, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
Cuisson confite au fourCouvrir et enfourner 3 h à 3 h 30 à 150 °C, en arrosant régulièrement, jusqu'à ce que la viande se détache facilement.
Finition de la sauceRéserver la viande au chaud. Faire réduire la sauce filtrée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement.
ServiceServir en tranches épaisses, nappées de sauce.
Conseil préparation
Plus la cuisson est longue et douce, meilleur c'est. Ne cherche pas une viande « juste rosée » ici : l'objectif est le fondant confit.
Avec ça, on boit quoi ?
Un rouge du Sud (Languedoc, Côtes-du-Rhône, Corbières, Minervois) ou un Bordeaux aux tanins fondus.
En accompagnement
Gratin dauphinois, purée de châtaignes, légumes racines rôtis, polenta crémeuse, champignons de saison.
Daube de sanglier
Morceaux de sanglier marinés au vin rouge, puis longuement mijotés avec carottes, oignons, lardons et aromates. Un grand classique des repas de chasse, idéal pour les soirées d'automne et d'hiver.
6 personnes
Préparation 25 minCuisson 3 hProfil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
REC-SAN-02Photo : Daube de sanglier
Ingrédients
1,5 kg de sanglier (épaule, collier, poitrine désossée…)
200 g de lardons fumés
3 carottes
2 oignons
3 gousses d'ail
75 cl de vin rouge (corsé)
2 c. à s. de concentré de tomate
2 c. à s. de farine
3 c. à s. d'huile
1 bouquet garni (thym, laurier)
Zeste d'orange (facultatif, mais excellent)
Quelques baies de genièvre
Sel, poivre
Marinade (12 à 24 h)
Mettre la viande en morceaux dans un grand saladier.
Ajouter carottes en rondelles, oignons en quartiers, ail écrasé, bouquet garni, genièvre, zeste d'orange, poivre.
Verser le vin rouge pour bien couvrir.
Couvrir et laisser mariner 12 à 24 h au frais, en retournant la viande une ou deux fois.
Préparation
Égoutter la viandeÉgoutter la viande, filtrer la marinade et réserver le liquide. Garder les légumes à part.
Faire revenirFaire revenir les lardons dans l'huile. Ajouter le sanglier, colorer sur toutes les faces.
Singer et mouillerSaupoudrer de farine, laisser roussir. Ajouter les légumes, le concentré de tomate et la marinade filtrée à hauteur. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
Cuisson longuePorter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 3 h à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante.
FinitionRectifier l'assaisonnement. Si besoin, découvrir en fin de cuisson pour réduire la sauce.
Conseil préparation
Fais une marinade longue (12 à 24 h) et ne sois pas pressé sur la cuisson : 3 h à feu très doux donnent une viande vraiment confite.
Avec ça, on boit quoi ?
Un rouge du Sud (Languedoc, Côtes-du-Rhône, Provence), ou un Bordeaux / Sud-Ouest aux tanins fondus.
En accompagnement
Polenta crémeuse, pâtes fraîches, purée de pommes de terre ou mélange de légumes au four.
Effiloché de sanglier
Épaule de sanglier cuite très doucement jusqu'à pouvoir l'effilocher à la fourchette, liée avec un jus légèrement sucré-salé. Parfait pour garnir des burgers, wraps ou tartines, et faire découvrir le sanglier aux plus jeunes.
6 personnes
Préparation 20 minCuisson 5 hProfil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
REC-SAN-03Photo : Effiloché de sanglier
Ingrédients
1,5 kg d'épaule de sanglier désossée
40 cl de bouillon (volaille ou légumes)
20 cl de vin rouge
20 cl de sauce tomate ou sauce barbecue
2 c. à s. de miel
2 gousses d'ail
1 oignon
1 c. à c. de paprika
Sel, poivre
2 c. à s. d'huile
Préparation
Préchauffer le fourPréchauffer le four à 130 °C.
Colorer la viandeFaire revenir la viande sur toutes les faces dans l'huile chaude.
Ajouter aromates et liquideAjouter l'oignon et l'ail. Mélanger bouillon, vin, sauce tomate, miel, paprika, sel, poivre et verser sur la viande.
Cuisson lenteCouvrir et enfourner 5 h environ, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement.
Effilocher & lierEffilocher la viande à la fourchette. Réduire le jus si besoin, puis mélanger pour bien napper l'effiloché.
Conseil préparation
Vise une cuisson très longue et douce (5 h et plus) jusqu'à ce que la viande se défasse toute seule. Mélange bien avec le jus réduit pour garder l'effiloché juteux.
Avec ça, on boit quoi ?
Un rouge gourmand (Côtes-du-Rhône, Languedoc, « vin de copains ») ou une belle bière ambrée si tu veux sortir du vin.
En accompagnement
Buns ou pains burgers, compotée d'aubergines et tomates, pommes de terre au four.
Rillettes de sanglier
Épaule et poitrine de sanglier confites très longuement, puis effilochées et liées avec leur propre graisse de cuisson. À déguster froid, tartinées sur du pain de campagne, après quelques jours de repos au frais.
1 terrine (6 à 8 personnes)
Préparation 25 minCuisson + repos 3 h de cuisson + 2 à 3 jours au fraisProfil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
REC-SAN-04Photo : Rillettes de sanglier
Ingrédients
1,5 kg d'épaule ou de poitrine de sanglier désossée
400 g de poitrine de porc fraîche (ou lard gras)
200 g de saindoux (ou graisse de canard)
2 oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier)
2 clous de girofle
1 c. à c. de baies de genièvre écrasées
1 pincée de quatre-épices
20 cl de vin blanc sec
20 cl d'eau ou de bouillon
Sel, poivre
Préparation
Préparer la viandeCouper le sanglier et la poitrine de porc en gros cubes.
ColorerFaire fondre le saindoux et colorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
Ajouter aromates et liquideAjouter oignons, ail, bouquet garni, girofle, genièvre et quatre-épices. Verser le vin blanc et le bouillon, saler, poivrer.
Cuisson très lenteCouvrir et laisser confire à feu très doux (ou au four à 130 °C) 3 h, jusqu'à ce que la viande se défasse.
Effilocher & lierÉgoutter la viande en réservant jus et graisse. Effilocher finement, remouiller avec un peu de jus pour lier. Rectifier l'assaisonnement.
Mise en pot & reposTasser en pots, couvrir de graisse fondue, laisser refroidir puis réserver au frais 2 à 3 jours avant de déguster.
Conseil préparation
Ne cherche pas à accélérer la cuisson : c'est la lenteur qui donne cette texture filandreuse. Et surtout, laisse reposer au frais quelques jours avant de déguster, le temps que les arômes se fondent.
Avec ça, on boit quoi ?
Un rouge léger (Beaujolais, Côtes-du-Rhône simple) ou un blanc sec bien tendu, voire un cidre brut.
En accompagnement
Pain de campagne, cornichons, confiture d'oignons, petite salade verte.
