Terrine de chevreuil, civet au vin rouge, rôti au four, filet poêlé, recettes festives ou de tous les jours : une venaison fine et parfumée, faite pour être partagée.
Chevreuil
Le chevreuil est sans doute l'une des viandes de gibier les plus appréciées : viande fine, délicate, moins puissante que le sanglier ou le cerf, avec une texture tendre quand elle est bien préparée.
Sur cette page, tu trouveras :
des rôtis et pièces au four pour les repas de famille,
des cuissons rapides (filet poêlé) pour profiter de la tendreté du chevreuil,
un grand classique mijoté : le civet de chevreuil,
une terrine de chevreuil pour prolonger la saison de chasse toute l'année.
Rôti de chevreuil au four
Un rôti simple et efficace : saisi à la poêle, fini au four, servi rosé avec un jus au vin rouge. Parfait pour un repas dominical ou un dîner de chasseurs.
4 à 6 personnes
Préparation 20 minCuisson 45 minProfil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
REC-CHV-01Photo : Rôti de chevreuil au four
Ingrédients
1 rôti de chevreuil (800 g à 1 kg – noix, quasi, gigot désossé)
2 c. à s. d'huile neutre
40 g de beurre
Sel, poivre
Pour le jus
2 échalotes
20 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau ou de gibier
1 noisette de beurre (facultatif)
Préparation
Préchauffer le fourPréchauffer le four à 190–200 °C.
Préparer le rôtiSortir le rôti 30 min avant cuisson. Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.
Colorer à la poêleChauffer l'huile en cocotte, saisir le rôti à feu vif sur toutes les faces jusqu'à belle coloration. Ajouter le beurre et arroser la viande.
Cuisson au fourEnfourner 10 à 15 min selon l'épaisseur, pour une cuisson rosée (52–55 °C à cœur).
ReposCouvrir le rôti d'alu et laisser reposer 10 min avant de trancher.
Préparer le jusFaire revenir les échalotes dans la cocotte. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire jusqu'à nappant. Rectifier l'assaisonnement.
ServiceTrancher le rôti et napper de jus.
Conseil préparation
Le chevreuil supporte très mal la surcuisson : vise une cuisson rosée, et ne saute pas l'étape du repos sous aluminium, qui permet aux jus de se répartir et au rôti de rester moelleux.
Avec ça, on boit quoi ?
Un rouge élégant et plutôt fin : Pinot Noir, Bourgueil / Chinon, ou un Côtes-du-Rhône pas trop extrait.
En accompagnement
Purée de céleri ou de pommes de terre, poireaux rôtis, légumes racines au four.
Filet de chevreuil poêlé, jus court
Une des façons les plus simples et les plus nobles de servir le chevreuil : juste poêlé, avec un jus court bien réduit.
4 personnes
Préparation 20 minCuisson 12 minProfil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
REC-CHV-02Photo : Filet de chevreuil poêlé, jus court
Ingrédients
600 à 700 g de filet de chevreuil
2 c. à s. d'huile neutre
30 g de beurre
Sel, poivre
Pour le jus
1 échalote
10 cl de vin rouge ou porto rouge
10 cl de fond de veau ou de gibier
Préparation
Préparer la viandeSortir le filet 30 min avant cuisson, le sécher, saler et poivrer généreusement.
SaisirSaisir le filet à feu vif 1 à 2 min par face dans l'huile, ajouter le beurre et arroser. Réserver sous aluminium 5 à 10 min.
Jus courtFaire revenir l'échalote dans les sucs. Déglacer au vin ou au porto, réduire presque à sec. Ajouter le fond, réduire jusqu'à sirupeux. Rectifier l'assaisonnement.
ServiceTrancher le filet en médaillons, dresser sur assiette et napper de jus.
Conseil préparation
Ne pique jamais le filet à la fourchette pendant la cuisson (utilise des pinces) et évite de le recuire après le repos : mieux vaut un léger « saignant » qu'un filet sec.
Avec ça, on boit quoi ?
Un Pinot Noir, un rouge du Jura ou un bon Gamay : des vins sur la finesse plutôt que sur la puissance.
En accompagnement
Purée de patate douce, polenta crémeuse, champignons poêlés (cèpes, girolles).
Civet de chevreuil
Un grand classique des tables d'automne et d'hiver : morceaux de chevreuil marinés au vin rouge puis mijotés longuement, pour une sauce riche et parfumée.
6 personnes
Préparation 30 minCuisson 3 hProfil Riche en fer, plat mijoté typique du gibier
REC-CHV-03Photo : Civet de chevreuil
Ingrédients
1,5 kg de chevreuil à mijoter (épaule, collier, poitrine désossée…)
150 g de lardons fumés
2 oignons
3 carottes
2 gousses d'ail
250 g de champignons de Paris ou de cèpes
75 cl de vin rouge (assez corsé)
2 c. à s. de farine
2 c. à s. de concentré de tomate
2 c. à s. d'huile
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Quelques baies de genièvre
Sel, poivre
Option gourmande
1 carré de chocolat noir en fin de cuisson pour arrondir la sauce.
Marinade (12 à 24 h)
Couper la viande en gros morceaux.
La mettre dans un grand saladier avec 1 oignon en quartiers, 1 carotte en rondelles, 1 gousse d'ail écrasée, bouquet garni, baies de genièvre, quelques grains de poivre.
Couvrir avec le vin rouge.
Filmer et laisser mariner 12 à 24 h au frais, en remuant une ou deux fois.
Préparation
Égoutter la viandeÉgoutter la viande, bien l'essuyer. Filtrer la marinade et réserver séparément le vin et les légumes.
Faire revenirFaire revenir les lardons sans matière grasse, réserver. Ajouter l'huile et dorer les morceaux de chevreuil sur toutes les faces.
Ajouter les légumesAjouter l'oignon émincé, la carotte en rondelles et l'ail haché, faire suer quelques minutes. Ajouter les légumes de la marinade.
Singer et mouillerSaupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir. Ajouter le concentré de tomate, verser le vin filtré jusqu'à presque couvrir, compléter d'eau si besoin. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
Cuisson longuePorter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux, jusqu'à viande très fondante.
Champignons & finitionFaire sauter les champignons au beurre, les ajouter dans la cocotte 20–30 min avant la fin. Ajouter un carré de chocolat noir pour arrondir la sauce. Rectifier l'assaisonnement, découvrir pour réduire si besoin.
Conseil préparation
Ne sois pas pressé : longue marinade + longue cuisson douce = civet fondant et parfumé. Comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Avec ça, on boit quoi ?
Un rouge du Sud (Languedoc, Côtes-du-Rhône), un Bordeaux aux tanins fondus ou un bon vin du Sud-Ouest.
En accompagnement
Polenta crémeuse, purée de pommes de terre, gratin dauphinois, ou un mélange de légumes racines rôtis.
