Côte de cerf grillée et tranchée, cuisson rosée
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Recettes de cervidés

Rôti de cerf au four, filet poêlé, bourguignon de cervidé, pot-au-feu, tataki, fondue, carpaccio, brochettes… Découvrez nos recettes de cervidés pour sublimer cerf, biche, entre cuisine de terroir et touches plus modernes.

Cervidés

La viande de cervidé (cerf, biche) est l'une des plus nobles du gibier : fine, parfumée, plutôt maigre — et généreuse une fois dans l'assiette.

Sur cette page, tu trouveras de quoi régaler la tablée :

  • des rôtis et cuissons au four pour les grandes tablées,
  • des pièces poêlées et tatakis pour des cuissons rapides et précises,
  • des plats mijotés (bourguignon, pot-au-feu) pour les soirées d'automne et d'hiver,
  • des recettes crues (tartare, carpaccio) pour mettre en avant la finesse de la viande,
  • une fondue et des brochettes pour des repas conviviaux et festifs.

Rôti de cervidé au four

Un grand classique de la venaison : rôti saisi à la poêle, passé au four et servi rosé, nappé d'un jus au vin rouge et échalotes. Idéal pour un repas de famille ou un repas de chasseurs du dimanche midi.

4 à 6 personnes
Préparation 20 min Cuisson 45 min Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Rôti de cervidé au four

Ingrédients

  • 1 rôti de cervidé (1 à 1,2 kg – noix, quasi, gigot désossé)
  • 2 c. à s. d'huile neutre (tournesol, pépin de raisin)
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre
Pour le jus
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin rouge
  • 20 cl de fond de veau ou de gibier
  • 1 noisette de beurre (facultatif, pour monter le jus)

Préparation

  1. Préchauffer le fourPréchauffer le four à 200 °C.
  2. Préparer la viandeSortir le rôti 30 min avant cuisson, saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.
  3. Coloration à la poêleChauffer l'huile en cocotte, saisir le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajouter le beurre et arroser la viande.
  4. Cuisson au fourEnfourner et cuire 10 à 15 min selon l'épaisseur, pour une cuisson rosée (52–55 °C à cœur).
  5. Repos de la viandeCouvrir d'aluminium et laisser reposer 10 min avant de trancher.
  6. Préparer le jusFaire revenir les échalotes dans le jus de cuisson. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire jusqu'à nappant. Rectifier l'assaisonnement.
  7. ServiceTrancher le rôti et napper de jus.
Conseil préparation

Laisse toujours le rôti revenir à température ambiante 30 minutes avant cuisson et ne le cuis pas trop : une cuisson rosée (52–55 °C à cœur) conserve tout le moelleux. Laisse-le reposer 10 minutes sous aluminium avant de trancher pour que les jus se redistribuent.

Avec ça, on boit quoi ?

Un Bourgogne rouge (Pinot Noir structuré), un Côte-du-Rhône villages ou un rouge de Loire (Saumur-Champigny, Chinon) qui allient finesse et fraîcheur sans écraser la viande.

En accompagnement

Une purée de céleri ou de pommes de terre bien beurrée et des légumes racines rôtis au four (carottes, panais, oignons rouges).

Rôti de cervidé en croûte

Le grand plat de fête : un rôti de cervidé enveloppé de champignons et de lard, puis cuit dans une pâte dorée et croustillante. Spectaculaire à la découpe, parfait pour Noël ou un grand repas de chasse.

6 personnes
Préparation 30 min Cuisson 40 min Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Rôti de cervidé en croûte

Ingrédients

  • 1 rôti de cervidé (800 g à 1 kg, bien paré)
  • 8 à 10 tranches fines de poitrine fumée ou de lard
  • 1 pâte feuilletée ou brisée de bonne qualité (ou 2 si le rôti est long)
  • 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 2 c. à s. d'huile
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre
Pour la duxelles de champignons
  • 300 g de champignons de Paris ou mélange forestier
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à s. de persil haché
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Préparer la duxellesHacher champignons, échalote et ail. Faire revenir dans le beurre jusqu'à évaporation de l'eau. Saler, poivrer, ajouter le persil, laisser refroidir.
  2. Colorer le rôtiSaler et poivrer le rôti, le saisir à feu vif dans huile et beurre pour le colorer sans cuire à cœur. Laisser refroidir.
  3. Monter le rôti en croûteSur un film alimentaire, disposer les tranches de lard en rectangle, étaler la duxelles dessus. Poser le rôti, rouler serré dans le film. Réserver 30 min au frais.
  4. Envelopper dans la pâtePréchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte, retirer le film, déposer le rôti au centre et refermer en soudant les bords. Retourner soudure dessous, dorer au jaune d'œuf.
  5. CuissonEnfourner 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la viande rosée à l'intérieur.
  6. Repos & serviceLaisser reposer 5 à 10 min avant de découper en tranches épaisses.
Conseil préparation

Tout se joue sur la maîtrise de la cuisson : ne pas trop cuire le rôti lors de la coloration, laisser refroidir avant de l'enfermer dans la pâte, et surveiller de près au four pour garder une viande rosée.

Avec ça, on boit quoi ?

Un beau rouge de garde : Bordeaux rive gauche aux tanins fondus, Madiran assagi, ou un grand Pinot Noir.

En accompagnement

Purée de châtaignes, cèpes poêlés, légumes racines rôtis, ou un gratin dauphinois bien crémeux.

Filet de cervidé poêlé, sauce au vin

Le morceau le plus tendre et délicat, juste snacké à la poêle et accompagné d'une petite sauce au vin réduite. Une assiette simple, nette, qui met le gibier au centre de l'assiette.

4 personnes
Préparation 20 min Cuisson 15 min Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Filet de cervidé poêlé, sauce au vin

Ingrédients

  • 600 à 700 g de filet de cervidé (en un ou deux morceaux)
  • 2 c. à s. d'huile neutre
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre
Pour la sauce
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin rouge
  • 10 cl de fond de veau ou de gibier
  • 10 cl de crème liquide (facultatif, pour une sauce plus douce)

Préparation

  1. Préparer la viandeSortir la viande 30 min avant cuisson. Saler et poivrer généreusement.
  2. Cuisson du filetSaisir le filet à feu vif 1 à 2 min par face dans l'huile, ajouter le beurre et arroser. Réserver sous aluminium 5 à 10 min.
  3. Préparer la sauceFaire revenir les échalotes dans les sucs. Déglacer au vin rouge, réduire presque à sec. Ajouter le fond, réduire jusqu'à sirupeux. Rectifier l'assaisonnement.
  4. ServiceTrancher le filet et napper de sauce.
Conseil préparation

Saisis le filet à feu vif dans un mélange beurre/huile et ne le pique jamais à la fourchette pour ne pas faire fuir le jus. Termine éventuellement la cuisson au four quelques minutes, mais très brièvement, pour garder le cœur rosé.

Avec ça, on boit quoi ?

Un Pinot Noir élégant, un Saint-Joseph (syrah du Rhône Nord) ou un rouge du Jura : vins fins, avec une belle acidité pour soutenir la sauce au vin.

En accompagnement

Une polenta crémeuse ou une purée de butternut, et une petite poêlée de cèpes ou de girolles.

Tataki de cervidé

Pièce de cervidé rapidement saisie à feu vif puis marinée, tranchée très finement et servie presque crue, avec des notes asiatiques. Une façon moderne et légère de déguster la venaison.

4 personnes
Préparation 20 min Repos 4 h Profil Riche en protéines maigres, viande saisie rapidement
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Photo : Tataki de cervidé

Ingrédients

  • 500 g de pavé ou filet de cervidé bien paré
  • 2 c. à s. d'huile neutre (cuisson)
Pour la marinade
  • 6 c. à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de mirin ou de vin blanc doux
  • 1 c. à s. de miel ou de sucre
  • 1 petit morceau de gingembre frais râpé
  • 1 gousse d'ail râpée
  • 1 c. à s. d'huile de sésame
  • Poivre
Pour le service
  • Graines de sésame
  • Ciboule ou coriandre fraîche
  • Quartiers de citron vert

Préparation

  1. Préparer la marinadeMélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux.
  2. Saisir la viandeSaler très légèrement la viande. Saisir dans une poêle très chaude 30 à 45 secondes par face, pour colorer l'extérieur sans cuire l'intérieur.
  3. MarinadePlonger la viande chaude dans la marinade, laisser refroidir. Couvrir et réserver au frais 1 à 4 h.
  4. Trancher et servirTrancher la viande très finement, dresser en éventail. Arroser d'un peu de marinade filtrée, parsemer de sésame et de ciboule.
Conseil préparation

Saisis la viande très rapidement sur feu vif, puis refroidis-la dans la marinade : le contraste chaud/froid fixe les sucs. Tranche au dernier moment pour garder une belle couleur.

Avec ça, on boit quoi ?

Un blanc sec aromatique (riesling sec, gewurztraminer sec, viognier sobre) ou un rouge léger. Évite les rouges trop tanniques qui domineraient le plat.

En accompagnement

Riz parfumé, petits légumes croquants.

Bourguignon de cervidé

Une version sauvage du bœuf bourguignon : viande de cervidé longuement mijotée dans un bon vin rouge avec carottes, lardons et champignons. Un plat de grande cocotte, convivial, parfait pour les soirs d'automne et d'hiver.

4 à 6 personnes
Préparation 30 min Cuisson 3 h Profil Riche en fer et en protéines
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Photo : Bourguignon de cervidé

Ingrédients

  • 1,2 kg de viande de cervidé à mijoter (collier, épaule, jarret, paleron…)
  • 150 g de lardons fumés
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 2 gousses d'ail
  • 250 g de champignons de Paris ou de cèpes
  • 75 cl de bon vin rouge (type Bourgogne ou vin de caractère)
  • 2 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. d'huile
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel, poivre
Marinade (facultative, 12 à 24 h)
  • Couper la viande en gros cubes.
  • La mettre dans un grand saladier avec 1 oignon en quartiers, 1 carotte en rondelles, 1 gousse d'ail, le bouquet garni, quelques grains de poivre.
  • Couvrir avec le vin rouge, filmer et laisser mariner 12 à 24 h au frais.

Préparation (le jour J)

  1. Égoutter la viandeÉgoutter et essuyer la viande. Filtrer et réserver le vin de marinade, garder les légumes de côté.
  2. Saisir la viandeFaire revenir les lardons sans matière grasse, réserver. Ajouter l'huile et dorer la viande sur toutes les faces.
  3. Ajouter les légumesAjouter l'oignon émincé, les carottes en rondelles et l'ail haché, faire revenir quelques minutes. Ajouter les légumes de la marinade.
  4. Singer et mouillerSaupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir. Verser le vin filtré, compléter d'eau pour couvrir à hauteur. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
  5. Cuisson longuePorter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux, jusqu'à viande fondante.
  6. Champignons & finitionFaire sauter les champignons au beurre, les ajouter dans la cocotte 20 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement, découvrir pour réduire la sauce si besoin.
Conseil préparation

Une bonne marinade et une cuisson longue et douce sont la clé d'un bourguignon de cervidé fondant et parfumé. Comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Avec ça, on boit quoi ?

Le même type de vin que celui utilisé pour la cuisson : Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Languedoc ou bon vin de terroir, avec des tanins fondus.

En accompagnement

Purée de pommes de terre, pâtes fraîches, polenta crémeuse ou légumes racines rôtis.

Pot-au-feu de cervidé

Une version giboyeuse du pot-au-feu, plus rustique mais tout aussi réconfortante. La viande mijote longuement dans un bouillon parfumé, avec de beaux légumes de saison.

6 personnes
Préparation 25 min Cuisson 2 h30 Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Pot-au-feu de cervidé

Ingrédients

  • 1,5 kg de viande de cervidé à bouillir (jarret, collier, plat de côte désossé…)
  • 4 carottes
  • 4 poireaux
  • 4 navets
  • 1 morceau de céleri-rave
  • 2 oignons piqués de clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel, poivre en grains

Préparation

  1. Cuire la viandeMettre la viande dans une marmite, couvrir d'eau froide. Porter doucement à ébullition en écumant pour clarifier le bouillon.
  2. Parfumer le bouillonAjouter oignons, bouquet garni, gros sel et poivre en grains. Laisser frémir 1 h 30.
  3. Ajouter les légumesÉplucher et couper les légumes en gros morceaux, les ajouter dans la marmite. Poursuivre 45 min à 1 h, jusqu'à tendreté.
  4. FinitionRectifier l'assaisonnement du bouillon. Servir la viande et les légumes égouttés avec du bouillon chaud à part.
Conseil préparation

Écume bien le bouillon en début de cuisson pour le garder limpide et parfume généreusement avec bouquet garni, girofle et poivre en grains.

Avec ça, on boit quoi ?

Un rouge léger (Gamay, Pinot Noir simple) ou un blanc sec de caractère (chenin sec, riesling) qui respecte la délicatesse du bouillon.

En accompagnement

Moutarde forte, fleur de sel, cornichons et pourquoi pas quelques os à moelle rôtis pour les gourmands.

Tartare de cervidé

Viande de cervidé coupée au couteau, assaisonnée comme un tartare classique ou avec une touche plus moderne (herbes, condiments, huile d'olive…). Une façon très directe de goûter la finesse de la venaison crue.

4 personnes
Préparation 25 min Cuisson Sans cuisson (viande crue) Profil Riche en protéines maigres, à consommer très fraîche
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Photo : Tartare de cervidé

Ingrédients

  • 400 g de viande de cervidé (filet, quasi), très fraîche, parée
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 2 c. à s. d'huile neutre ou d'olive douce
  • 1 c. à s. de câpres hachées
  • 2 à 3 cornichons hachés
  • 1 petite échalote finement ciselée
  • 1 c. à s. de persil haché
  • Quelques gouttes de sauce Worcestershire et de Tabasco (facultatif)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Préparer la viandeS'assurer que la viande est bien froide, la détailler en dés réguliers au couteau (pas au hachoir).
  2. Préparer l'assaisonnementDans un bol, mélanger jaunes d'œufs, moutarde, huile, câpres, cornichons, échalote, persil, Worcestershire et Tabasco. Saler, poivrer.
  3. MélangerAjouter la viande et mélanger au dernier moment, juste avant de servir, pour garder texture et fraîcheur.
  4. ServiceDresser en dômes ou à l'emporte-pièce dans les assiettes.
Conseil préparation

Choisis une viande ultra fraîche, bien parée, et travaille-la toujours très froide. Coupe au couteau (jamais au hachoir) pour préserver la texture.

Avec ça, on boit quoi ?

Un rouge léger et peu tannique (Gamay, Pinot Noir frais) ou un blanc sec tendu (sauvignon, riesling sec).

En accompagnement

Frites maison ou pommes de terre sautées, salade verte croquante, pickles d'oignons ou de légumes pour apporter de la fraîcheur.

Carpaccio de cervidé

Tranches très fines de cervidé, simplement assaisonnées, servies crues avec quelques herbes, copeaux de fromage et un filet d'huile. Une recette fraîche qui met en avant la délicatesse de la viande.

4 personnes
Préparation 20 min Repos 45 min Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Carpaccio de cervidé

Ingrédients

  • 400 g de filet ou quasi de cervidé, très frais
  • 6 c. à s. d'huile d'olive douce
  • Le jus d'1 citron ou d'un demi-citron + un peu de vinaigre balsamique blanc
  • Copeaux de parmesan ou autre fromage sec
  • Quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

  1. Préparer la viandeEnvelopper la pièce et la placer 30 à 45 min au congélateur pour la raffermir. La trancher en lamelles très fines au couteau.
  2. DresserDisposer les tranches en rosace sur des assiettes bien froides.
  3. AssaisonnerMélanger huile d'olive et citron, arroser légèrement la viande. Parsemer de fleur de sel, poivre, roquette et copeaux de parmesan.
Conseil préparation

Le passage au froid facilite la découpe très fine et nette. Assaisonne juste avant le service pour éviter que le citron ne « cuise » trop la viande.

Avec ça, on boit quoi ?

Un blanc sec vif (sauvignon, chenin, chardonnay peu boisé) ou un rouge léger.

En accompagnement

Petite salade de saison, focaccia ou pain de campagne légèrement grillé.

Fondue de cervidé

Cubes de cervidé rapidement cuits dans un bouillon parfumé ou une huile chaude, à tremper dans des sauces variées. Une manière très conviviale de faire découvrir le gibier autour de la table.

4 personnes
Préparation 20 min Cuisson 30 min Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Fondue de cervidé

Ingrédients

  • 800 g de viande de cervidé (noix, quasi, filet), coupée en cubes de 2 cm
  • Sel, poivre
Pour le bouillon de fondue (version plus légère que l'huile)
  • 1,5 L de bouillon (bœuf, volaille ou gibier)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre
Pour servir
  • Sauces : béarnaise, tartare, sauce au poivre, sauce au bleu, moutarde, etc.
  • Pommes de terre vapeur, salade, cornichons…

Préparation

  1. Préparer la viandeParer la viande si nécessaire, la couper en cubes réguliers. Saler et poivrer légèrement.
  2. Préparer le bouillonMettre le bouillon dans le caquelon avec oignon, carotte, ail, laurier et poivre. Porter à frémissement 20 à 30 min, garder chaud sur le réchaud.
  3. ServiceChaque convive plonge un cube de viande dans le bouillon frémissant jusqu'à la cuisson souhaitée (saignant conseillé).
Conseil préparation

Préfère un bouillon parfumé à l'huile : plus digeste, il laisse mieux s'exprimer le goût du gibier. Propose plusieurs sauces maison pour varier les plaisirs.

Avec ça, on boit quoi ?

Un rouge souple mais aromatique : Côtes-du-Rhône, Languedoc, vin de Loire ou Beaujolais gourmand.

En accompagnement

Pommes de terre vapeur ou en robe des champs, salade verte, légumes croquants, assortiment de sauces.

Brochettes de cervidé marinées

Morceaux de cervidé marinés puis grillés au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four. Une recette qui fonctionne très bien pour initier les invités au gibier.

4 personnes
Préparation 20 min Marinade puis cuisson 4 h + 10 min Profil Riche en protéines maigres, faible en matières grasses
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Photo : Brochettes de cervidé marinées

Ingrédients

  • 800 g de cervidé (noix, quasi, épaule désossée)
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon rouge
  • Quelques champignons de Paris
  • Brochettes en bois ou métal
Pour la marinade (type xipister)
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 oignon moyen finement émincé
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 c. à c. de piment d'Espelette
  • 1 c. à c. de paprika doux
  • 1 c. à c. d'origan ou d'herbes de Provence
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Préparer la viandeCouper la viande en cubes réguliers (2 à 3 cm).
  2. Préparer la marinadeMélanger les ingrédients de la marinade, ajouter les cubes de viande et bien enrober. Filmer et laisser mariner 2 à 4 h au frais.
  3. Préparer les légumesCouper poivron, oignon et champignons en morceaux de taille similaire à la viande.
  4. Monter les brochettesEnfiler en alternant viande et légumes sur les piques.
  5. CuissonGriller 8 à 10 min au barbecue ou à la plancha, en retournant régulièrement. La viande doit rester rosée à cœur.
Conseil préparation

Ne marine pas trop longtemps pour ne pas « cuire » la viande au vinaigre. Une bonne braise et une cuisson courte sont la clé pour garder une viande juteuse.

Avec ça, on boit quoi ?

Un rouge gourmand (Côtes-du-Rhône, Languedoc, IGP de copains) ou un rosé bien sec pour les soirées d'été.

En accompagnement

Légumes au four, compotée d'aubergines et tomates, salade de pommes de terre ou polenta grillée.