Marinade aux herbes et épices, prête pour le gibier
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Marinades : révéler les saveurs de la venaison

Avant la poêle, le four ou le barbecue, la venaison se prépare : ça attendrit, ça parfume, et ça change tout.

Marinades

Avant même de passer à la poêle, au four ou au barbecue, la venaison se prépare.

Une bonne marinade permet d'attendrir légèrement la viande, de la parfumer et de l'adapter au type de cuisson choisi : brochettes au feu de bois, rôti au four, poêlée rapide, tataki…

Pour les cervidés (cerf, biche, chevreuil) comme pour le sanglier, l'idée n'est pas de masquer le goût du gibier, mais au contraire de le souligner : avec des herbes, du vin, des épices ou des notes plus modernes (chimichurri, miel–soja…).

En repère rapide :

  • Cuissons rapides (filets, pavés, brochettes) : 1 à 4 h de marinade
  • Mijotés (bourguignon, daube, civet) : 12 à 24 h de marinade au vin

Xipister

Une marinade typique du Pays basque, relevée mais équilibrée, parfaite pour les brochettes, côtelettes ou cubes de gibier au barbecue.

Pour 1 kg de viande
Préparation 10 min Repos conseillé 12 à 24 h Profil Sans matière grasse ajoutée, rehausse le goût naturellement
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Photo : Xipister

Ingrédients

  • 10 cl d'huile d'olive
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 à 3 gousses d'ail hachées
  • 1 poivron rouge ou vert en petits dés (facultatif mais traditionnel)
  • 1 c. à c. de piment d'Espelette
  • 1 c. à c. de paprika doux
  • 1 c. à c. d'origan ou d'herbes de Provence
  • Sel, poivre

Préparation & utilisation

  1. Mélanger dans un saladier : huile, vinaigre, oignon, ail, poivron, épices, herbes, sel, poivre.
  2. Ajouter la viande en morceaux (brochettes, côtelettes, cubes) et bien enrober.
  3. Couvrir et laisser mariner 2 à 4 h au frais en remuant une ou deux fois.
  4. Égoutter avant cuisson et réserver un peu de marinade pour badigeonner en cuisant.

Marinade au vin rouge

La grande classique pour les daubes, bourguignons, civets. Elle parfume en profondeur les morceaux destinés à une cuisson longue.

Pour 1 kg de viande
Préparation 10 min Repos conseillé 12 à 24 h Profil Sans matière grasse ajoutée, rehausse le goût naturellement
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Photo : Marinade au vin rouge

Ingrédients

  • 75 cl de bon vin rouge (correct mais pas besoin d'un grand cru)
  • 2 carottes en rondelles
  • 1 oignon en quartiers
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques grains de poivre
  • 1 c. à c. de sel (facultatif : on peut aussi saler au moment de la cuisson)

Préparation & utilisation

  1. Mettre la viande (sanglier, cerf, chevreuil) en morceaux dans un grand plat.
  2. Ajouter carottes, oignon, ail, thym, laurier, poivre.
  3. Verser le vin rouge pour bien couvrir.
  4. Couvrir et laisser mariner 12 à 24 h au frais, en retournant la viande une ou deux fois.
  5. Égoutter, bien sécher la viande avant de la dorer, puis filtrer la marinade pour la cuisson.

Marinade au vin blanc

Plus légère et plus fraîche que le vin rouge, idéale pour les morceaux délicats (chevreuil, jeunes cervidés) ou pour des plats mijotés plus doux.

Pour 1 kg de viande
Préparation 10 min Repos conseillé 12 à 24 h Profil Sans matière grasse ajoutée, rehausse le goût naturellement
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Photo : Marinade au vin blanc

Ingrédients

  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 oignon émincé
  • 1 poireau en rondelles (blanc + vert tendre)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Quelques grains de poivre
  • Un peu de sel (facultatif)

Préparation & utilisation

  1. Disposer la viande dans un plat.
  2. Ajouter oignon, poireau, ail, thym, romarin, poivre.
  3. Arroser avec le vin blanc et l'huile d'olive.
  4. Laisser mariner 4 à 12 h au frais suivant l'intensité souhaitée.
  5. Égoutter, dorer la viande à la poêle, puis utiliser la marinade filtrée pour démarrer la cuisson.

Marinade miel & sauce soja

Sauce soja, miel, gingembre, ail, un peu de citron… Elle caramélise bien à la cuisson tout en gardant la viande moelleuse. Parfaite pour :

Pour 1 kg de viande
Préparation 10 min Repos conseillé 12 à 24 h Profil Sans matière grasse ajoutée, rehausse le goût naturellement
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Photo : Marinade miel & sauce soja

Idéale pour

  • les brochettes de gibier,
  • les tatakis de cervidé,
  • les lamelles de chevreuil ou sanglier à la plancha ou au wok.
Ingrédients
  • 10 cl de sauce soja salée
  • 4 c. à s. de miel liquide
  • 2 c. à s. de vinaigre de riz ou de citron
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 petit morceau de gingembre frais râpé (2 à 3 cm)
  • 2 c. à s. d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
  • Poivre

Préparation & utilisation

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à obtention d'une marinade homogène.
  2. Verser sur la viande en cubes, lamelles ou pavés. Bien enrober.
  3. Laisser mariner 1 à 3 h au frais (pas trop longtemps pour ne pas « cuire » la viande).
  4. Égoutter avant cuisson, garder un peu de marinade pour glacer la viande en fin de cuisson.